☆、第36章 家长会面(2 / 3)

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    这一折腾完差不多5点了，洛家人便一起准备去定好的饭馆，洛晨东早就提前预定了有名的谭家菜馆，洛家人自己去了菜馆，洛晨东和王可儿则去接云家三人，两家人坐在饭桌上的时候已经是快7点了，谭家菜有些是要预定的，洛晨东不知从哪桌硬要了人家的佛跳墙和黄焖鱼翅，清汤燕窝，其它的便是由着他们安排了。

    谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。

    凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。

    这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅“、“蟹黄鱼翅“、“沙锅鱼翅“、“清炖鱼翅“、“浓汤鱼翅“、“海烩鱼翅“等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。

    而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。

    谭家菜中的“清汤燕窝“更有独到之处，它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。

    这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。

    再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。

    佛跳墙，又名满坛香、福寿全，相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。

    佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。由于“佛跳墙”是把几十种原料煨
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